揉混仪的结构、原理：

　　它的结构主要由搅拌器、阻尼臂、记录仪和数据收集分析器组成。其工作原理是通过搅揉面团，测定并记录面团的抗揉混阻力，得到的揉混曲线图谱，给出面团的zui佳揉和时间、搅拌耐力和其它面团流变特性及烘焙估计吸水值等指标，从而能够比较分辨出不同小麦间的品质差异和专用面粉的适应性。

　　揉混仪和粉质仪的比较：

　　粉质仪和揉混仪作为面团搅揉过程中流变学特性的仪器，二者有着相同的地位，在发达国家小麦品质实验室一直被长期使用。相比较而言，揉混仪所具有的优势在于制造成本和价格便宜；其次样品需要量少；测析速度快，另外，揉混仪曲线的峰值揉混时间与实际和实验烘焙的揉混时间有着较高的相关性。因此，揉混仪在小麦育种行业及小麦品质化学的研究领域有着更广泛的应用。

　　揉混仪的图谱的各项指标反应了小麦面团的流变学特性和品质。小麦内在因素和外界条件的变化所影响的面团流变学特性均会在揉混仪图谱上得到具体体现。