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水分活度仪厂家浅谈测量水活性的意义

点击次数:1391次  发布时间:2015-11-10
 一、什么是水活性?
 
    水活性事实上与平衡相对湿度含义一致,但它不是以0…100%RH标志,而是以0….1.0Aw标志。平衡湿度定义为没有了物质与空气中水的交换情况下,由周围空气获取的湿度值。
 
二、为什么要测量水活性
 
    水活性影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流量特性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都能直接受水活性值影响。水活性是一个直接影响食品保质期的临界因素,温度、pH值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率,然而,水活性通常是zui有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因,并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85,这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性决定了微生物生长率。
 
三、水活性值和细菌繁殖
 
    aw=0.91…0.95细菌zui多;aw=0.88酵母zui多;aw=0.80霉菌zui多;aw=0.75喜盐细菌;aw=0.70osmiophile酵母;aw=0.65xerophile霉菌
 
    用等温吸附线解释一下水份含量和水活性
 
    水份指固体物质中水的重量百分比,它和水活性之间存在着如右图(等温吸附线)的关系,如果有条件,在一个固定温度下,对同一种材料进行水活性和水份的全面测试,这个图是*的,两者之间是对应关系,但事实上,很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能完全一致,如果关心的是水的比例,则测量水分,如果关心物质对水的吸附和同外界的交换情况则测水活性,水分活度仪使用方便,不论在现场还是在实验室。
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